భారతీయ వంటకాల్లో పన్నీర్కు ఉండే ప్రత్యేకతే వేరు. కానీ.. మనం ఇష్టంగా, లొట్టలేసుకుంటూ తింటున్న పన్నీర్ వంటకాలు అన్నీ స్వచ్ఛమైన పాలతో తయారవుతున్నాయా అంటే కచ్చితంగా చెప్పలేమని నిపుణులు హెచ్చరిస్తున్నారు. మార్కెట్లో పెరుగుతున్న ఆందోళనల దృష్ట్యా ఛత్తీస్గఢ్, మహారాష్ట్ర, గుజరాత్, ఉత్తరాఖండ్ ప్రభుత్వాలు ఇప్పటికే ప్రమాణాలకు దూరంగా ఉన్న నాన్-డెయిరీ అనలాగ్ పన్నీర్పై కఠిన నిషేధాలు కూడా విధించాయి.
సాధారణంగా ఈ రకమైన నకిలీ పన్నీర్ను తయారు చేయడానికి కూరగాయల నూనెలు (వెజిటబుల్ ఆయిల్స్), పాలు కాని పదార్థాలను వాడుతుంటారు. వీటిని అసలైన పన్నీర్గా నమ్మించి వినియోగదారులను మోసం చేస్తున్నారు. వీటి వల్ల ఆరోగ్య సమస్యలు వస్తున్నాయి.
మరి మనం రెస్టారెంట్లు, ధాబాలలో ఆర్డర్ చేసే పన్నీర్ అసలైనదా లేక నకిలీదా అని ఎలా గుర్తించాలి? ప్రముఖ చెఫ్లు, పోషకాహార నిపుణులు సూచిస్తున్న కొన్ని ముఖ్యమైన లక్షణాలు ఇక్కడ ఉన్నాయి.
అసలైన పన్నీర్ ఎలా ఉండాలి?
పన్నీర్ నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి దాని ఆకృతిని (టెక్చర్) గమనించడం అత్యంత సులువైన మార్గమని ప్రముఖ సెలబ్రిటీ చెఫ్ హర్పాల్ సోఖీ తెలిపారు.
"అసలైన, తాజా పన్నీర్ మెత్తగా, తేమతో కూడి, కొద్దిగా పొడిపొడిగా (క్రంబ్లీ) సహజమైన పాల వాసనతో ఉండాలి," అని ఆయన వివరిస్తున్నారు.
కొరికినప్పుడు అది రబ్బరులా సాగిపోకుండా లేదా ఒక మోస్తరు గట్టిదనాన్ని కలిగి ఉంటుంది. అది మరీ నునుపుగా, ఆయిలీగా కనిపిస్తే మాత్రం కొంచెం అప్రమత్తంగా ఉండాలి.
అయితే, వంట చేసే విధానాన్ని బట్టి పన్నీర్ స్వభావం మారుతుంది కాబట్టి కేవలం ఆకృతిని మాత్రమే ప్రామాణికంగా తీసుకోవడం కుదరదని చెఫ్ సోఖీ స్పష్టం చేశారు. వేయించిన లేదా గ్రిల్ చేసిన పన్నీర్ సహజంగానే కాస్త గట్టిగా మారుతుందన్నారు. ఏ మాత్రం సందేహం ఉన్నా రెస్టారెంట్ సిబ్బందిని పన్నీర్ మూలం గురించి అడగడానికి వెనుకాడకండని సూచించారు.
హెచ్చరిక సంకేతాలు..
దిల్లీలోని మహర్షి ఆయుర్వేద ఆసుపత్రి ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ అమన్ కుమార్ ఝా నాణ్యత లేని లేదా నకిలీ పన్నీర్ను గుర్తించడానికి కొన్ని సంకేతాలను సూచించారు:
- సోయా లేదా పామ్ ఆయిల్ పోలిన వాసన రావడం
- అసాధారణ రుచి లేదా దుర్వాసన
- అసహజమైన ప్రకాశవంతమైన తెలుపు రంగు, ఎటువంటి మచ్చలు లేని అతి సమరూప రూపం
- రబ్బరులా లేదా స్పాంజిలా సాగిపోవడం
- చాకుతో కోసినప్పుడు ఎక్కువగా ముక్కలు ముక్కలుగా రాలిపోవడం
- వంట చేసే సమయంలో ఆకృతి కోల్పోయి కరిగిపోవడం లేదా విడిపోవడం
- ఉడికించేటప్పుడు విపరీతంగా నీటిని విడుదల చేయడం
దిల్లీలోని మహర్షి ఆయుర్వేద ఆసుపత్రి ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ అమన్ కుమార్ ఝా నాణ్యత లేని లేదా నకిలీ పన్నీర్ను గుర్తించడానికి కొన్ని సంకేతాలను సూచించారు:
- సోయా లేదా పామ్ ఆయిల్ పోలిన వాసన రావడం
- అసాధారణ రుచి లేదా దుర్వాసన
- అసహజమైన ప్రకాశవంతమైన తెలుపు రంగు, ఎటువంటి మచ్చలు లేని అతి సమరూప రూపం
- రబ్బరులా లేదా స్పాంజిలా సాగిపోవడం
- చాకుతో కోసినప్పుడు ఎక్కువగా ముక్కలు ముక్కలుగా రాలిపోవడం
- వంట చేసే సమయంలో ఆకృతి కోల్పోయి కరిగిపోవడం లేదా విడిపోవడం
- ఉడికించేటప్పుడు విపరీతంగా నీటిని విడుదల చేయడం
మంచి నాణ్యత గల పన్నీర్ తాజా పాల సువాసనను, సహజమైన క్రీమ్-వైట్ రంగును కలిగి ఉంటుందని, వంట చేసే సమయంలో దాని ఆకృతి చెక్కుచెదరకుండా ఉంటుందని చెఫ్ ఝా పేర్కొన్నారు.
ఫోర్క్ టెస్ట్- ఇతర సులువైన పరీక్షలు..
ముంబైకి చెందిన క్లినికల్ న్యూట్రిషనిస్ట్ ప్రాచి మండోలియా మాట్లాడుతూ.. పన్నీర్ ప్రామాణికతను నిర్ధారించడంలో దాని టెక్చర్ కీలక పాత్ర పోషిస్తుందన్నారు.
ఆమె ఒక సాధారణ 'ఫోర్క్ టెస్ట్'ను సూచిస్తున్నారు. తాజా పన్నీర్ను ఫోర్క్ లేదా స్పూన్తో మెల్లగా నొక్కినప్పుడు అది సులభంగా విడిపోతుంది (క్రంబిల్ అవుతుంది). ఒకవేళ ముక్కలు ఏమాత్రం చెదరకుండా, రబ్బరులా సాగుతూ లేదా గట్టిగా బౌన్స్ అయితే అది ప్రాసెస్ చేసిన లేదా నకిలీ పన్నీర్ కావచ్చని గుర్తించాలి.
ధర ద్వారా పన్నీర్ను అంచనా వేయవచ్చా?
స్వచ్ఛమైన పాలు ఖరీదైనవి కాబట్టి పన్నీర్ వంటకాల ధరలను కూడా గమనించాలని మండోలియా సూచిస్తున్నారు. ఇతర ప్రదేశాలతో పోలిస్తే ఏదైనా రెస్టారెంట్లో పన్నీర్ వంటకాలు అనుమానాస్పదంగా చాలా తక్కువ ధరకు లభిస్తుంటే ఆలోచించాల్సిందే! తక్కువ ధర ఒక్కటే కల్తీని పూర్తిగా నిరూపించకపోయినా, నాణ్యత తక్కువగా ఉండే పదార్థాలను వాడుతున్నారనే అనుమానానికి అది దారితీస్తుంది.
అయితే నకిలీ పన్నీర్ను గుర్తించడం ఎప్పుడూ ఒకేలా ఉండకపోవచ్చు. అయినప్పటికీ నిపుణులు చెప్పినట్లుగా దాని టెక్చర్, వాసన, రుచి, రూపాన్ని బట్టి నాణ్యతను అంచనా వేయవచ్చు. ఆరోగ్యకరమైన, సురక్షితమైన ఆహారాన్ని ఎంచుకోవడానికి ఈ జాగ్రత్తలు ఎంతైనా సహాయపడతాయి.